clasicos

vean esta wea http://www.youtube.com/watch?v=VKyZA_fBZ8k&feature=related

Cremas Alemana y Francesa

Ahora las cremas:

Como inicio mostrare la crema pastelera base la cual tomaremos como referencia de medida como un litro para las preparaciones , en caso de que de esta pidan 03 de crema pastelera tendremos en cuenta que la medida inicial es un litro, osea si nos piden 03 seran 300 ml .. y asi en cada medida .

Entonces :

Crema pastelera(Base):

- 1 litro de leche
- 150 grs Azucar
- 6-8 yemas
- 100 - 120 grs fecula de maiz *
- Vainilla a gusto

(*)Tomaremos 100 grs de fecula como medida promedio para esta preparacion, aunque queda a gusto del que prepara la crema, mientras mas fecula se le agregue a la mezcla mas cremosa quedara cuidando el excesivo uso de fecula para que la mezcla no quede como flan, mientras que por el contrario el poco uso de fecula dejara la preparacion mas liquida y con menos consistencia.

Dato al margen: Recordar siempre trabajar la leche junto con el azucar a fuego medio SIEMPRE !!

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Para las preparaciones de este miercoles 15 de abril:

Crema de Mantequilla Alemana

- 250 grs mantequilla cremada
- 80 grs azucar impalpable
- 03 crema pastelera (fria al mezclar)
- Licor de cafe a gusto
- Concentrado de cafe a gusto.


Crema de Mantequilla Francesa

- 250 grs Mantequilla Cremada
- 80 grs Azucar Impalpable
- 3 Huevos *
- 100 grs Azucar
- Ron Y vainilla a gusto

(*) Huevos a punto cinta en baño maria con los 100 gras de azucar, cuidar de no pasar los 50° C en la preparacion, que debe mantenerse alrededor de 15 minutos.
Al momento de mezclar con la mantequilla la preparacion en su punto cinta debe estar fria.

PARA TODOS LOS TIPOS DE CREMAS YA SEA ALEMANA - FRANCESA - ITALIANA LA MANTEQUILLA DEBE SER SIN SAL.

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Tabla de proporciones para los tres tipos de bizcochos




Tomaremos por referencia de calculo para las preparaciones 2 porciones por cada huevo utilizado.

Recetas Taller 16-04-2009 (Tec.Pasteleria)

Bueno muchachos desde ahora como método de estudio me dedicare a subir todas las recetas dadas con anticipacíon por la profesora Claudia, para ser aplicadas en la clase siguiente.
Espero tener respuesta, correcciones y información extra desde ustedes para que así nos podamos nutrir todos de los conocimientos y apuntes tomados individualmente en clases.
Si de alguna forma encuentran que esta mal explicado, redactado o tienen algo que aportar hagan saber escribiendo su comentario, sugerencia o critica al trabajo a realizarse.

Entonces seria lo siguiente:

Receta n 1°

Torta de Frutas

Mise en Placee

- 1 Bizcocho Blanco o Neutro (*)
- Jarabe de Azúcar (ron a gusto)
- Crema Chantilly
- Frutas en puré y trozadas

* Bizcocho de 4 Huevos.

De esta preparación desglosamos :

- Crema Chantilly
- 1 litro leche batida
- 125 grs Azúcar
- Esencia de Vainilla a gusto

- Preparación:

Batir la leche llevándola a punto nieve agregando el azúcar gradualmente y vainilla a gusto hasta lograr una crema firme que al momento de voltear el recipiente en la que se prepara esta no se caiga y se mantenga firme al fondo del recipiente.
Tener cuidado con el tiempo de batido, ya que si se bate demasiado la leche batida junto con el azúcar puede cortarse y pasar a ser mantequilla dulce.


- Jarabe de Azúcar (con ron a gusto )

Sobre la preparación de este dejo el link con la preparación a grandes rasgos

http://www.interpatagonia.com/recetas/jarabedeazucar/

A esta preparación agregar ron a gusto, sin que esta se sobrepase a convertirse en una solución alcohólica.

Este mismo método se utilizara para el jarabe de azucar utilizado en la Torta de Selva negra que veremos a continuación solo con la diferencia que en esta ultima en ves de ron se utilizara licor Kirsch o en su defecto Cherry para saborizar en jarabe o almibar.


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Torta Selva Negra

Mise en place

- Bizcocho de chocolate **
- Jarabe de Azucar ( al kirsch o Cherry en su defecto )
- Crema Chantilly
- Cerezas enteras y partidas
- Ramas de chocolate
- Azucar Impalpable

** Bizcocho de chocolate

- 5 Huevos
- 175 grs Azucar
- 155 grs harina*
- 20 grs cacao amargo*
- 5 grs Polvos de hornear**
- Molde engrasado y encamisado

* Para bizcochos de sabor como en este caso de chocolate se debe reemplazar el 10% de harina por los grs en sabor. Quedando en 155 gramos de harina + 20 grs de cacao amargo que dan el total de 175 grs que igualan a la cantidad de azucar .
** POr cada huevo utilizado en los bizcochos se debe utilizar 2 grs de polvos de hornear, pero en este caso siendo una preparacion mas pequeña y dado a que las pesas que utilizamos no miden en exactitud los gramos utilizaremos 5 gramos como referencia de polvos de hornear.


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Introduccion a la educacion superior

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Higiene y manipulacion de alimentos

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