Recetas Taller 16-04-2009 (Tec.Pasteleria)

Bueno muchachos desde ahora como método de estudio me dedicare a subir todas las recetas dadas con anticipacíon por la profesora Claudia, para ser aplicadas en la clase siguiente.
Espero tener respuesta, correcciones y información extra desde ustedes para que así nos podamos nutrir todos de los conocimientos y apuntes tomados individualmente en clases.
Si de alguna forma encuentran que esta mal explicado, redactado o tienen algo que aportar hagan saber escribiendo su comentario, sugerencia o critica al trabajo a realizarse.

Entonces seria lo siguiente:

Receta n 1°

Torta de Frutas

Mise en Placee

- 1 Bizcocho Blanco o Neutro (*)
- Jarabe de Azúcar (ron a gusto)
- Crema Chantilly
- Frutas en puré y trozadas

* Bizcocho de 4 Huevos.

De esta preparación desglosamos :

- Crema Chantilly
- 1 litro leche batida
- 125 grs Azúcar
- Esencia de Vainilla a gusto

- Preparación:

Batir la leche llevándola a punto nieve agregando el azúcar gradualmente y vainilla a gusto hasta lograr una crema firme que al momento de voltear el recipiente en la que se prepara esta no se caiga y se mantenga firme al fondo del recipiente.
Tener cuidado con el tiempo de batido, ya que si se bate demasiado la leche batida junto con el azúcar puede cortarse y pasar a ser mantequilla dulce.


- Jarabe de Azúcar (con ron a gusto )

Sobre la preparación de este dejo el link con la preparación a grandes rasgos

http://www.interpatagonia.com/recetas/jarabedeazucar/

A esta preparación agregar ron a gusto, sin que esta se sobrepase a convertirse en una solución alcohólica.

Este mismo método se utilizara para el jarabe de azucar utilizado en la Torta de Selva negra que veremos a continuación solo con la diferencia que en esta ultima en ves de ron se utilizara licor Kirsch o en su defecto Cherry para saborizar en jarabe o almibar.


______________________________________________________________________________________

Torta Selva Negra

Mise en place

- Bizcocho de chocolate **
- Jarabe de Azucar ( al kirsch o Cherry en su defecto )
- Crema Chantilly
- Cerezas enteras y partidas
- Ramas de chocolate
- Azucar Impalpable

** Bizcocho de chocolate

- 5 Huevos
- 175 grs Azucar
- 155 grs harina*
- 20 grs cacao amargo*
- 5 grs Polvos de hornear**
- Molde engrasado y encamisado

* Para bizcochos de sabor como en este caso de chocolate se debe reemplazar el 10% de harina por los grs en sabor. Quedando en 155 gramos de harina + 20 grs de cacao amargo que dan el total de 175 grs que igualan a la cantidad de azucar .
** POr cada huevo utilizado en los bizcochos se debe utilizar 2 grs de polvos de hornear, pero en este caso siendo una preparacion mas pequeña y dado a que las pesas que utilizamos no miden en exactitud los gramos utilizaremos 5 gramos como referencia de polvos de hornear.


-